Par buljonu...

Vakar saņēmu jautājumu no paziņas – no kāda gaļas gabala labāk vārīt buljonu un kā to dabūt koncentrētu? Vispirms sīki un smalki izstāstīju, pēc tam aizdomājos – kā gan tas nākas, ka sieviete, kura ikdienā gatavo savai ģimenei un kurai ir nedaudz pāri 40, uzdod šādu jautājumu. Buljons ir tik vienkārša lieta un tik visu pamatu pamats, ka man šķita pašsaprotami, ka visi tak prot vārīt buljonu. Izrādās, ka nē. Bet man tomēr prieks, ka šī dāma saņēmās un pajautāja. Jo man ir prieks, ka cilvēki gatavo paši un gatavo veselīgi. Tad nu šoreiz par buljonu, jo izrādās, ka tas tomēr nav vis tik pašsaprotami, kā biju iedomājusies :)

Pirmkārt – buljonu nevāra no gaļas, bet gan no kauliem. Pamatprincips ir tāds – kauli katlā, aplieti ar ūdeni tā, lai nosedz. Brītiņu pirms sāks vārīties, būs jānoputo, jo no kaula nāk ārā tāda neglīta pelēka puta, kuru buljonā galīgi nevajag. Vienkāršākais variants ir – tajā brīdī, kad jau tā daudz un kārtīgi katlam pa virsu ir sastājušās tās putas, tad visu katla saturu izgāžam izlietnē, rūpīgi izskalojam katlu, noskalojam kaulus un liekam vārīt vēlreiz. Tad liekam klāt garšvielas – lauru lapa, sīpols (vesels vai uz pusēm, smalcināt nevajag), var ķiploku, seleriju kātu vai saknes gabaliņu, smaržīgos piparus, melnos piparus (veselus), liellopa buljonam var pielikt gabaliņu fenheļa saknes, vistas buljonam patīk burkāns. Visas sastāvdaļas veselas vai lielos gabalos, jo šīs piedevas ir paredzētas tikai buljona garšai. Tās netiks ēstas. Sāli NELIKT. Sāli liksim tikai tad, kad būs jau gatavs, citādi ir ļoti viegli pārsālīt. Kad viss ir katlā, tad uz mazas uguns atstājam vārīties 3-7 stundas atkarībā no tā, kāda lopa kauli ir izmantoti. Buljonam nav jāvārās strauji, tikai lēni jāburbuļo un vienīgais, kas jāpieskata, lai ūdens neizvārās pavisam no katliņa ārā. Bet uz lēnas uguns tas īsti nenotiks. Kad buljons gatavs, tad visu, kas nav šķidrums, metam ārā. Vienkāršākis variants ir izkāst caur sietu. Biezumi miskastē, šķidrums gatavs lietošanai. Ja sākotnējā vēlme bija vārīt koncentrētu buljonu, lai to uzglabātu saldētavā, tad kādu pēdējo stundu ir vēlams uzgriezt lielāku karstumu un noņemt vāku, lai šķidruma daudzums samazinās. Vēlāk pie gatavošanas to koncentrātu varēs atšķaidīt ar ūdeni. Bet uzglabāšanai jau labāk, lai mazāk vietas aizņem. Ja plānots buljonu izlietot uzreiz, tad šī koncentrāta taisīšana ir bezjēdzīga.

Ticu, ka pirmo reizi gatavojot buljonu, šis izklausās šausmīgi sarežģīti un iedomājoties tās 7 stundas, kas jāvāra.. bet nav jau tik traki. Mūsu mājās buljoni parasti tiek vārīti dienās, kad ir tāda “lēna staipīšanās pa māju”. Kad nekur tālu nav parezēts doties, kad nekas cits ļoti svarīgs nav darāms. Labākā daļa buljona vārīšanā ir tā, ka pie plīts jau nav jāstāv. Ir tikai jāsagatavo, lai sāk vārīties un tad var doties ravēt dobi, tīrīt māju, skatīties seriālu vai dajebko citu. Jāatcerās vien reizi pāris stundās uzmest aci, vai viss vēl vietā.

Tagad par kauliem un buljonu veidiem.

Klasika – vistas buljons. Bet nu ar šo, diemžēl, ir visgrūtāk. Te neviena veikala un pat ne tirgus vista nederēs. Te vajag tikai un vienīgi lauku vistu, kas ir vismaz gadu veca. Citādi nekāds buljons nesanāks. Nu vismaz nekas īpaši garšīgs. Ja ir bijusi iespēja tikt pie īstas, vecas lauku vistas tad šis nu gan ir vienīgais buljons, kuru nevāra no plikiem kauliem. Pirmkārt tāpēc, ka lielisku garšu buljonam dod tieši vistas āda, otrkārt tāpēc, ka gadu vecas vistas gaļa ir cieta, ilgi vārās un tāpat nekur citur īsti nav izmantojama. Tad nu šo veco vistu sadalam gabalos (kājas, spārni, muguras gabali, kakls, arī pēdas) un krāmējam katlā. Noputojam, pieliekam visus bačiņus un vāram. Pēc kādām 2 stundām var sākt no katla ķeksēt ārā kādu gaļīgāku gabalu un likt uz kārā zoba. Gaļa ir ļoti garšīga, ar ļoti intensīvi vistīgu garšu. Bet, ja šī ir pirmā pieredze lauku vistas vārīšanā, tad arī pēc 2 un 3 stundām gaļa joprojām šķitīs cieta. Nekāda mīkstā vistas filejiņa te nesanāks. Bet tam tā jābūt. Tas ir normāli. Mēs parasti, mājās vārot vistas buljonu, gaļu esam apaēduši pirms vēl buljons gatavs. Apskrubinātos kauliņus metam atpakaļ katlā un vāram tālāk. Buljons sanāk ļoti stiprs, ar dzeltenu tauku kārtiņu pa virsu. Ja gribas liesāku, tad taukus var nosmelt.

Cūkgaļas bujons – izvēlamies kaulus, kur ir skrimšļi, locītavas. Der kāja (tā briesmīgā, ar nagiem). Ja kāju pērk tirgū, ir vērtīgi palūgt, lai to pārcērt gareniski uz pusēm, jo labo buljona garšu dod tieši kaula iekšpusē esošās vielas. Bet kāja nav vienīgais buljona vārīšanas elements. Der arī jebkas cits, kur ir locītava vai skrimslis. Var, protams, arī no ribiņām vārīt, kaut kas jau sanāks, bet ar locītavu būs foršāk. Cūkgaļas buljons būs vairāk jāputo, ja nu dikti daudz to putu, tad to skalošanas daļu var izpildīt 2x. Stipri savārīts cūkgaļas buljons, atstāts vēsumā, saželēs. Cūkgaļas buljons ir lielisks pamats jebkādai zupai parastajai.

Liellops. Te nu arī vajag kaulu ar locītavu. Tirgū var palūgt liellopa kaulu tieši buljonam. Parasti pirmais, ko piedāvā ir tieši locītava. Tā bļodiņa vai apaļais kaula gals. Tas arī buljonam būs lieliski piemērtos. Liellopa kauli vislabāk atdod garšu tad, kad pirms vārīšanas uz 15 minutēm ir apsvilināti cepeškrāsnī. Sausus kaulus saliek uz cepešpannas un 10-15 minūtes pakarsē krāsnī uz kādiem 180 grādiem. Bet šī daļa nav obligāta. Būs lieliski arī bez tā. Liellopa buljons ir tas, kuru prasās vārīt visilgāk. Līdz pat 7 stundām būs ok. Pirmā garša ienāksies jau pēc stundas, bet ar katru nākamo stundu garša kļūs intensīvākā.

Ja ir ārtelpu opcija, tad der kādu reizi pamēģināt uz uguns vārītu buljonu. Principi tie paši, tikai katls uz īstas uguns, nevis uz gāzes vai elektrības. Ugunskura buljonam būs neliels dūmu aromāts. Bet nu tas vairāk piestāvēs cūkai vai liellopam.

Buljonu var vārīt arī no visiem citiem lopiem un zvēriem. Jērs, trusis, meža zvēri.. Ar zivi ir nedaudz savādāk. Zivi vāra tikai no galvām un lielās vidējās asakas, un astes. Zivs buljons būs gatavs jau stundas laikā. Bet to pēc izvārīšanas gan ir obligāti rūpīgi nokāst, jo zivs ļoti ātrī izjūk un pēc tam ir pilns katls ar asakām. Es parasti tā nedaru, bet var zivi likt marlītē un tad katlā, lai pēc tam vieglāk izķeksēt visu no katla ārā. Lielisks zivs buljons sanāk, ja vāra no dažādām zivīm – upes zivis kopā ar jūras zivīm. Pēc restorāna standartiem vislabāk ir 5 dažādu zivju buljons. Bet zivju tēmu kaut kad mēģināšu izlikt atsevišķi.

Kad pamati apgūti, var sākt eksprimentēt un kombinēt dažas gaļas kopā. Cūkgaļa ar liellopu. Jērs ar cūkgaļu.. visu, ko vien kārojas. Lielisku aromātu piedod kūpināti cūkas kauliņi. Arī tādus tirgū var dabūt.

Ja gribas ne tikai buljonu, bet arī gaļu klāt, tad to var droši likt. Tikai jāatceras, ka gaļa no katla jāizņem pirmā. Gaļu negriežam ļoti smalki, bet palielos gabalos un jau pēc kādas stundas ņemam no katla ārā. Ilgāk tā nav jāvāra, tad paliks sausa un bezgaršīga. Kad buljons gatavs un nokāsts, gaļu sagriežam vēlamajā izmērā un liekam atpakaļ buljonā.

Labu apetīti!!